Ломовете

История на трапезата

За храните

Една от любимите теми за разсъждения и проучвания напоследък е: „Как е било едно време за обикновените хора?“ Вече се опитахме да разгледаме как са се образували реките и ландшафтът на Русенското Поломие. Ще обърнем внимание и на демографските процеси през вековете, които са образували днешната пъстра етническа мешавица. Но тук ще разсъждаваме по друга – можем да кажем и „животосъхраняваща“ – тема: ХРАНАТА!

Замисляли ли сте се, че 99 от 100 от „традиционните български ястия“ са навлезли в нашата кухня преди не повече от 150–200 години? Да – царевица, картофи, фасул, захар, любимите домати, както и пиперът (първоначално само под формата на люти чушки)… всички те идват от Новия свят – демек от Америка – и бавно се разпространяват в Европа.

Тиквите, включително и краставиците, се култивират от повече от 7500 години, но отново – това е отвъд океана и също идва в Стария свят след 15-и век. Оризът, роден в Азия, се появява сравнително по-рано на трапезата на българина – през 15-и век с османското нашествие на Балканите.

И какво стана то? Че то нищо не остана…
Така си е. Но да започнем от началото.

Първите храни

Както много хора са чели или учили, първите хора са си набавяли храна чрез лов и събирачество. По-късно, хората открили, че могат да засаждат плодовете, които дотогава само събирали, да се грижат за тях и така да улеснят намирането им, а впоследствие – да увеличат добива. Ловците пък успели да опитомят някои от животните, които залавяли, и така възникнало скотовъдството, което донесло със себе си млякото и неговите производни.

С развитието на обществото и преселенията на народите, видовете и практиките на отглеждане се размесват и животът става малко по-лесен. Уседналият живот и образуването на народностите и населените места спомагат за увеличаването на добивите на зърнените култури, което определя тяхната важност за хората.

В Поломието, 5–6 век

Попадаме в Поломието през 5–6 век. Тук по това време живеят основно траки, вече попаднали под асимилиращото римско влияние, гърци и римляни. В рамките на век-два идват славяните, а по-късно и прабългарите, които внасят допълнения, но не променят драстично хранителните навици на местното население.

Основни храни за периода:

Зърнени култури:

• Лимец (пшеница), ечемик, просо и ръж.
• Приготвяли се хляб (обикновено плосък), каша, булгур и други зърнени ястия.
• Хлябът е основен продукт – често черен, с грубо смляно брашно.

Бобови култури (от Близкия изток):

• Леща, бакла, нахут – достъпни източници на протеини.

Зеленчуци и диворастящи растения:

• Репи, зеле, моркови, лук, чесън.
• Диви гъби, коприва, лапад и други полски растения – използвани сезонно.

Млечни продукти:

• Мляко, сирене, извара – основно овче и козе.
• Ферментирали млечни продукти са познати, макар киселото мляко да се развива по-късно.

Месо и животински продукти:

• Овце, кози, свине, кокошки.
• Дивеч – пернати, зайци, сърни, елени, диви прасета; риба от реките и Черно море.
• Месото се консумира рядко – за празници и специални случаи.

Подправки и мазнини:

• Сол, чесън, копър, чубрица (местни подправки).
• Животинска мас, масло, зехтин (вносен, достъпен само за богатите).

Плодове и ядки:

• Грозде (и за вино), смокини, ябълки, круши, сливи, орехи, лешници.
• Медът е основен подсладител – захарта все още не се използва.

Напитки:

• Вино – широко разпространено и социално значимо.
• Ферментирали напитки от плодове, мед (медовина), билки.
• Бира – по-рядка, характерна за северните народи (славяните).

Как се е приготвяла храната?

Хлябът е основна част от дневната дажба, както на селянина, така и на градските жители. Зърната от лимец, овес, ечемик, ръж и просо се смилали с примитивни каменни мелници – хромел. От полученото пълнозърнесто брашно се замесвало тесто (често само с вода), от което се оформяли плоски питки и се изпичали на жар.

С нарастването на семействата се появяват и пещите – в тях веднъж седмично се изпичали хлябове за цялата седмица. По това време започва да се използва и квас, за подобряване на вкуса и трайността.

Кашите също били важна част – приготвяни от брашно и вода, но понякога се добавяли мляко, сирене, яйца и мазнина. Храната се приготвяла основно варена (в глинени, а по-късно – медни съдове) или печена на огън. Гозбите били семпли, но подхранващи. Месото било „скъпа храна“ – трудно се съхранявало и се използвало като лекарство или за възстановяване.

Гощавки и пиршества имало само сред по-висшите слоеве, особено в градовете под византийско влияние.

Примерно дневно меню на обикновен селянин:

Закуска (преди работа на полето):

• Гъста каша от просо или ечемик, или късче хляб от ръжено/ечемичено брашно с чесън или сирене.
• Бистра вода или билкова отвара (чубрица, маточина).

Обяд (на полето или у дома):

• Чорба от лапад, коприва или друга сезонна зеления, сушени гъби или бакла.
• Парче хляб, сезонен плод или зеленчук (слива, джанка, лук, чесън).
• Малко сирене или извара.
• Сушени плодове (смокини, сливи).
• Разреден винен оцет с вода и мед – нещо като антична лимонада.

Вечеря:

• Зеленчукова манджа – например яхния от зеле и ряпа.
• Варено яйце или малко парче осолено месо (ако има).
• Твърд хляб – за топене в манджата.

Храната и животът

Храната била обикновена, без висока кулинарна стойност, но оскъдна. Животът бил труден. Продуктите идвали от малки нивички – бахчи, разположени по поречието на Ломовете. Не всеки можел да гледа животни – често в селото имало само един бик или нерез за разплод, за който всички събирали храна. Природни бедствия като пожари, наводнения и градушки можели да унищожат цели поселища.

Промени през вековете

Със заселването на славяни и прабългари се оформя начинът на живот в Поломието. Комбинацията между земеделските традиции на славяните и животновъдно-военната култура на прабългарите дава основата за средновековната българска кухня, запазила се до 15-и век.

След Османското завоевание започват да навлизат нови продукти – ориз, патладжани, бамя, канела, черен пипер, както и нови рецепти – кебапи, сарми, баници, баклави. Постепенно се появяват пиперът, царевицата, бобът – които стават важни храни до края на владичеството.

Хранителна революция

След средата на 19-ти век с нарастване на населението, новите технологии и култури, храната в България претърпява революция – появяват се слънчогледът, доматите, картофите и други храни, които днес смятаме за „традиционни“.

Но това не значи, че животът на обикновения човек е станал по-лесен…

Ето част, от есе написано от Николай Хайтов (което може да прочетете тук):

„…

И така неизвестният до преди век и половина картоф, под името „камбос“, „комба“, „комбал“, „кромбал“, „кромпал“, „компир“, „промпоне“, „картоле“, „кратох“, „маджуни“, „барабой“, „брамбой“, „патати“, „патаци“, „патато“, „патерка“, „патец“ и т.н., и т.н., — през втората половина на миналия век прониква почти във всички краища на Родопите и където се появява — омекотява, а в известна степен и отменява грозната допреди зависимост от винаги недостигащия ХЛЯБ и вечната недородица на жито.

Не така е обаче в ония бедни планински краища на България, където появяването на картофа закъснява: там гладът продължава да бъде за населението бич номер едно. Ето какво пише в своите „Спомени“ В. Атанасов за едно неотколешно подобно бедствие:

„Помня много добре големия глад през 1888 година в някои села на Трънска и Босилеградска околии, когато пред моите очи майки със сърцераздирателни писъци оставяха децата си в околийското управление, обръщайки се към околийския началник с думите: «Вий баща, вий майка, вам ги оставяме, за да не измрат отглади». По села, които пропътувах, тогава не намирах хляб, а нещо черно, смесено със смлени кори и пръчки, без мирис и вкус на хляб. За яйца и пилета и дума не можеше да става, защото зърно нямаше за хората, камо ли за птиците.

Обръщам се към един селянин и го питам:

— Ами знаете ли що са картофи? Сеете ли ги, имате ли ги?

— Виждали сме ги по пазара, но по нас няма кой да ги сее! — отговори ми той.

— Ами картофите са хляб — думам му, — много по-добър от вашия, с тях можете да се нахраните вие, па да изхранвате и прасета, та да имате през годината и блажна храна.

Селянинът остана в недоумение, от което се разбра, че той не знае що е картоф, нито пък как се сее и как се яде.“

Излиза, че през 1888 година картофът все още не е бил познат в Трънско или с други думи, стокилометровото разстояние от Самоков до Трън той е изминал за 65–70 години!

…“